lördag 31 januari 2015

Tvårätters en fredagkväll i januari: broccoli- och squashsoppa samt canneloni fyllda med nötfärs, spenat och philadelphiaost

En fredagskväll i januari. Då jag inte ska ruscha till sjukhuset i Uppsala eller komma hem sent för att fredagslogistiken ska fungera. Denna fredag arbetade Anders hemma vilket resulterade i att han både hämtade och lämnade på skolan samt travade iväg till tennishallen med våra två juveler. Själv kunde jag i lugn och ro göra iordning en liten mer avancerad fredagsmeny än vad som har varit fallet under det senaste ...ja mer eller mindre året.
 Förrätten, broccoli- och squashsoppa, blev väldigt populär!

 Broccoli- och squashsoppa

 3 l hönsbuljong (tärningar + vatten)
3 gula lökar, finhackade
2 squashslangar, tärnade
3 broccolibuketter
5 potatisar, skalade och tärnade
4 dl grädde
salt och peppar

Koka upp alla grönsaker i hönsbuljong. Låt koka ca 30 min. Mixa soppan slät.
Huvudrätten var också en riktig höjdare (utom för Sigrid, hon var mer tveksam till detta) - canneloni fyllda med nötfärs, spenat och philadelphiaost.

Canneloni fyllda med nötfärs, spenat och philadelphiaost

12 lasagneplattor (färska)
2 msk smör, att steka i
400 g nötfärs
2 vitlöksklyftor, hackade
2 gula lökar, skalade och fintärnade
150 g färsk bladspenat
200 g philadelphiaost
200 g kesella
4 schalottenlökar, finskurna
2 vitlöksklyftor, hackade
2 msk olivolja
1 l passerade tomater
1 burk sardeller, hackade + oljan de ligger i
2 tsk finhackad spansk peppar
2 lagerblad
1 msk timjan
salt och peppar
olivolja till ugnsform
Stek färsen tillsammans med lök och vitlöken tills den är genomstekt. Salta och peppra.
Blanda den varma färsen i en skål med spenat, philadelphiaost och kesella. Smaksätt med salt och peppar.
Fräs schalottenlök och vitlök i olivolja på medelvärme cirka tre minuter. Häll på tomatjuice, sardeller, chili samt lagerblad och timjan.
Låt tomatsåsen puttra tio minuter, lyft sedan ur lagerblad.
Lägg en sträng  av fyllningen längs långsidan av lasagneplattorna och rulla ihop dem med skarven nedåt mot bänken.
Lägg cannellonin i en ugnssäker smord form med skarven nedåt, häll på tomatsås och tillaga cirka 15 minuter i 200 grader Celsius.
Middagen kan börja!
Till detta hade jag tänkt en Masi Campofiorin Nectar att drick till. Jag tog fel, I stället drack vi Masi Costasera Nectar. väldigt gott, men egentligen för fint vin till dessa ganska enkla rätter...

fredag 30 januari 2015

Servettbrytning: Turning Torso

 När jag höll på med förra veckans servettbrytning klurade jag fram denna variant.
 Visst påminner den ganska mycket om Malmös landmärke: Turning Torso?

Turning Torso

Veckla ut servetten och vik den längs med ena diagonalen.
Vik den längs med andra diagonalen. Vänd på servetten och vik den på mitten. Vik den längs med andra mittlinjen.
Öppna upp servetten helt.
Vik servetten på mitten.
Tag det översta lagret från undre högra hörnet och drag det försiktigt över till det undre vänstra hörnet.
Vik tillbaka servettdelen, nu finns två tringlar på servettens högra sida.
Gör likadant med servettens vänstra sida. (Servetten ovan längst upp till höger).
 
Vik ner vänstra triangeln cirka 1 centimeter från en tänkt baslinje i servettens mitt.
Gör likadant med den högra triangeln.
 Vik flikarna ytterligare en gång mot mitten.
 Vik upp de nedre flärparna mot servettens mitt (de är dessa som ska utgöra fötterna...)
Denna gång ska hela tiden den högra flärpen vikas upp, sedan viker du över den vänstra triangeln över den högra tills alla fyra flärpar har vikts upp. Tryck till och veckla ner flärparna så att de utgör servettens fötter - vända i 90 grader vinkel från varandra alla fyra. 
Öppna upp servettens topp och vik till en kvadrat på toppen. 

torsdag 29 januari 2015

Veckans vintips: Tenuta Belguardo 2005

Tenuta Belguardo Marchesi Mazzei 2005, Toscana, Italien, nr 95020, 251 kr
I kustområdet Maremma i Toscana har man sedan flera decennier gjort viner på mer internationella druvsorter. Toscana indikerar ju annars att druvans namn borde vara sangiovese, men så behöver det alltså inte vara om man tittar på viner från Maremma.
I detta vin har vi 90% cabernet sauvignon och 10% cabernet franc. Även om denna druvmix andas Frankrike finns det något italienskt över vinet. Inte lika tydligt som i ett sangiovesevin, men ändå noterbart. Det är en körsbärston som avslöjar vinets ursprung. Måste vara något med vinframställningen, misstänker jag.
Övriga inslag som vi hittar i doft och smak är choklad, kaffe och lite örter.
Ett riktigt gott vin som vi alltid förr eller senare återvänder till!

onsdag 28 januari 2015

Veckans druva: Mavrotragano

Mavrotragano är en rödvinsdruva som odlas på ön Santorini i Grekland. Just "mavro", som betyder svart på grekiska, verkar vara en hyfsat vanlig del i namn på olika grekiska druvsorter.
"Tragano" betyder i sin tur krispig. Så det är den "svarta krispiga" vi pratar om.
På Santorini upptar mavrotragano endast två procent av vinodlingsarealen. Söta viner tillverkas av druvsorten men sedan sent 90-tal har åtminstone ett par producenter insett druvans kapacitet att ge bra, torra rödviner. Man tror till och med på en kommande trend med vanliga rödviner gjorda på mavrotragano.
Viner på druvan får inslag av vilda bär, körsbär och kryddor. En typisk jordighet tillsammans med frisk syra och markanta tanniner kan göra vinerna väl rustika, i vissa fall. Med tillräcklig mognad, god vinmakning och fatlagring blir vinerna trevligt välbalanserade och mjuka. Fortfarande med sin karakteristiska personlighet.

tisdag 27 januari 2015

Veckans dukningsdetalj: Nysilver

 

Nysilver

Nysilvrets historia är inte lång. En legering av koppar, nickel och zink som hade till avsikt att efterlikna silver var tidigt känd i Kina. Tekniken kom till på 1700-talet i England. Materialet kallades för pläter, vilket innebar att man "klädde" en kopparplåt med tunna plåtar av silver. Det var på 1840-talet som de första patenten på galvanisk försilvring kom i England och Frankrike. Detta innebar att man doppade föremålen i en strömförande lösning för att få en beläggning av äkta silver. Metoden var som klippt och skuren för den då framväxande industrialismen och spred sig snabbt över Europa och Amerika. De engelska namnet för detta är Sheffield Plate.
Gamla pläterföremål värderas högt fortfarande. Senare började en koppar-nickel-zink legering dyka upp.

Det så kallade galvaniserade nysilvret blev ganska populärt.
Det var ju lika vackert som det äkta silvret och mycket billigare.
Till utseendet är det ju bara stämplarna som skiljer ett nysilverbestick från ett äkta.

Nysilvermetoden möjliggjorde utformning av hela föremål med fina mönster och reliefer med perfekta och jämna silverytor.
Bland de stora statusobjekten kan nysilverföremålen genom sin överlägset förmånliga prisbild spela en stor roll på marknaden. Ett tunt lager silver på i bästa fall cirka fem hundradels millimeter, i sämsta fall cirka en tusendel, skiljer varje nysilverföremål från att vara ett stycke ointressant metall. Det dyra silvrets prestige har på ett betydande sätt bidragit till att lyfta fram det billiga nysilvret till ett stort och eget spelrum på flärd­fullhetens arena. 
 Till Sverige kom den i slutet av 1840-talet då Anders Gabriel Dufva grundade den första nysilverfabriken i Stockholm.
Under flera hundra år dessförinnan hade silvret etablerat en solid roll som markör av prestige och väl­­stånd och nu kom detta billiga material som en skänk från ovan till alla som ville omge sig med den till sy­­nes äkta varan, utan att ha råd med den riktigt äkta.

Nysilver är en tämligen komplex företeelse som rör sig på flera plan, dels ett tekniskt kommersiellt, dels ett språkligt kulturellt, där komponenterna koppar, zink, nickel, silver samt elektricitet är givna av naturen, medan resultatet, inklusive benämningar som nysilver, alpacka och mycket annat, är mänsk­liga hopkok.
Nysilver kan även vara ett begrepp för föremål, oftast bestick, som genom elektroplätering täckts med äkta silver på ytan men har nysilver i själva godset. Äldre försilvringsmetoder som Argent Haché, Old Sheffield plate och liknande kallas aldrig nysilver.

Stämpling

Stämpling av silver har gamla anor i Sverige.
År 1485 utfärdades den äldsta kända stadgan om kontrollstämpling
Hundra år senare skulle även stadsvapnet vara med.
År 1689 infördes årsbokstaven.
År 1762 tog staten över kontrollen av silvervaror genom kontrollverket och sex år senare infördes en för hela landet gemensam årsbokstavserie.
År 1912 infördes en speciell stämpel för importerade varor och som garanterade att silvret innehöll den förskrivna silverhalten, stämpeln på import bestod av tre kronor i en oval.

Nysilvervaror

Nysilvervaror har från 1800-talets senare del tillverkarens namn, stadmärke samt NS som står för nysilver.
Det finns även stämplar där det kan stå Extra prima Alpacca.
Alpacka är en benämning på nysilverlegering, som lanserades år 1825 i Wien.
De äldsta föremålen såldes oförsilvrade. Samtidigt slog nysilvret igenom. Under 1840-talet lade man även på silver på ALPACKA som är grundmetallen i nysilver, färgen är silvervit.
I England stämplade man EPNS= Electro-plated-nickel-silver med varje bokstav i sin egen ram.
De svenska nysilvervarorna försågs med kontrollstämplar, dock inte kattfoten utan NS (nysilver) och ibland även stadsmärket med en ram.

Man kan indela kvalitén på nysilver i tre olika kvalitetsnivåer. Försilvringsgraden anges i my, vilket betyder beläggningens tjocklek i antal gram äkta silver.

Nysilverstämpling

NS ( står för nysilver) 10-20grams försilvring, ger 4-8 my.
Prima NS och Plate med 40 grams försilvring, ger ca 16 my.
Extra Prima NS 60, med 60 grams försilvring, ger ca 24 my.
Extra Prima NS 90, med 90 grams försilvring, ger ca 36 my.
 Antalet gram anger mängden finsilver på en yta av 24 kvadratcentimeter.

Vård av silver

Allt silver behöver putsas, dock inte så ofta numera som förr, detta tack vare långtidsverkande putsmedel. Även förvaringsmöjligheterna har blivit bättre med speciellt impregnerade silverlindor att förvara matsilvret i, vilket gör att det inte oxiderar så fort.

Diskning av silver

Lägg inte silver i blöt, då är det bättre att det förblir odiskat, tills man har tid att diska. Jag vill avråda från att maskindiska, det kan finnas rester kvar i diskmaskinen som kan påverka silverbesticken, skilj alltså katterna från hermelinerna.
Diska inte heller tillsammans med rostfritt.
Har ni använt silvret till lutfisk, ägg eller ätticksstarka rätter, måste ni diska silvret omgående, annars finns risk för missfärgning.
Låt inte heller knivarnas rostfria blad vara för länge i putsmedlet, de kan då bli flammiga och fula.  


Förvaring

Förvara gärna matsilvret i speciella lindor som man även kan lägga i plastpåsar med förslutning, (använd inte gummiband att försluta med, för då blir det svarta ränder på silvret) då varar silvret länge utan oxidering. Det finns även etuier och särskilda besticklådor att förvara sitt silver i, som gör att det håller sig bättre.
Besticken ligger dessutom prydligt var för sig, utan att repas.
Använd gärna dina silverbestick så mycket som möjligt. Det blir de bara vackrare av. Även mindre bekymmer med putsning eftersom oxidering förhindras.

 

 

måndag 26 januari 2015

Kändisvin

Le Bistro Tina 2013, Frankrike, nr 2270, 71 kr
Det här vinet drack vi samtidigt med två andra, betydligt dyrare viner. Det är klart att det inte står sig i konkurrensen då. Men hade vi intagit vinet på altanen en kylslagen lördagkväll i april efter att precis ha avslutat säsongens första varmkorvsgrillande skulle vinet fungera utmärkt. Olika viner för olika tillfällen, helt enkelt. Vita dukar och elegant dukning kräver sitt vin. Varmkorv och plastglas sitt. Båda varianterna mysiga på sitt lilla vis!

söndag 25 januari 2015

Vinprovning med viner i olika prisklass

På trettondagsaftonen hade vi ordnat en vinprovning för våra gäster. Informationen de fick var att prisskillnaden flaskorna emellan var 90 kronor och att vinerna var från länderna Spanien, Italien och Frankrike. Varsågoda att börja!
Faustino I Gran Reserva 2001, Rioja, Spanien, nr 2678, 161 kr
En klassisk Rioja i en flaska jag tror att de flesta har sett, vinintresserad eller inte. Typiska toner av dill, vanilj och choklad (Jo, jag vet. Det är lätt att delta i en vinprovning när man sitter på facit. Att de inte känner att det är ett vin från Rioja!).
Herr N kunde efter en stund pricka in detta vin som det spanska vinet. Med tillägget att det förmodligen var från Rioja.
Tenuta Belguardo Marchesi Mazzei 2005, Toscana, Italien, nr 95020, 251 kr
Lite elakt att välja ett italienskt vin gjort på cabernet sauvignon och cabernet franc. Det italienska avtrycket blir inte lika tydligt som om vinet hade varit gjort på exempelvis sangiovese, även om det även i detta vin går att ana lite där i skymundan.
Kvällens godaste vin, tyckte vi alla. Skönt när det är ordning och reda - det dyraste vinet bör vara det godaste. Annars blir det ingen ordning på någonting.
Inslag av choklad, kaffe, vanilj och örter.
Le Bistro Tina 2013, Frankrike, nr 2270, 71 kr
Att det här vinet var kvällens billigaste kom alla provningsdeltagare fram till ganska snabbt. Tror till och med att jag fick hälla ut det sista som var kvar av vinet. I jämförelse med de övriga vinerna denna kväll hade detta vin ingen som helst chans. Just hoppet från några tior under hundralappen till några tior över känns i vinsammanhang som ett väldigt markant hopp vad det gäller smakupplevelsen.
Toner av björnbär och lakrits.

Herr N prickade in alla vinernas ursprungsland och kunde dessutom rangordna dem prismässigt. Bra gjort!

lördag 24 januari 2015

Familjen N och herr S på besök

Trettondagsafton - det innebär för oss att familjen N och herr S kommer över på middag.
Ja, så har traditionen sett ut i många år nu.
 Lena hade fått till ytterligare en imponerande dukning. Förstår inte riktigt hur hon bär sig åt? Då är jag ändå med när det hela tar form.
 Att gästerna kommer vet vi. Förutom att vi har väldigt kul ihop så uppskattar både Lena och jag pålitligheten. Vi skulle kunna välja Paris som ort en trettondagsafton. Om alla aviserat att de är med på noterna skulle vi träffas i Paris på bestämd plats och vid avtalad tidpunkt. Utan att egentligen behöva dubbelkolla innan.
 Barnen fick en egen sida med ciderprovning. Är det päroncider? Eller kanske äpple?
 Temat var Medelhavet och rätterna hade inslag som skulle föra tankarna till nämnda hav.
 Mörkret faller fort, men då blir det extra mysigt kring middagsbordet.
 Arvid och Sigrid vill gärna vara med. Den här gången hade de gjort en egen efterrätt helt själva och varit med på övriga två. Jättekul, tycker vi!
Vi tackar våra gäster för en riktigt trevlig kväll!


fredag 23 januari 2015

Servettbrytning: Tornet

Ståtlig inte sant?
 Här kommer en servettbrytning som kräver stärkta servetter om minst 50*50 centimeter. Som är väl stärkta.
 

Tornet

Veckla ut servetten och vik den längs med ena diagonalen.
Vik den längs med andra diagonalen.Vänd på servetten och vik den på mitten. Vik den längs med andra mittlinjen.
Öppna upp servetten helt.
Vik servetten på mitten.
Tag det översta lagret från undre högra hörnet och drag det försiktigt över till det undre vänstra hörnet.
Vik tillbaka servettdelen, nu finns två tringlar på servettens högra sida.
Gör likadant med servettens vänstra sida. (Servetten ovan längst upp till höger).
 
Vik ner vänstra triangeln cirka 1 centimeter från en tänkt baslinje i servettens mitt.
Gör likadant med den högra triangeln.
 Vik flikarna ytterligare en gång mot mitten.
 Vik upp de nedre flärparna mot servettens mitt (de är dessa som ska utgöra fötterna...)
Öppna upp servettens topp och vik till en kvadrat på toppen. 

torsdag 22 januari 2015

Veckans vintips: De Saint Gall Brut Blanc de Blancs Millésime 2007

De Saint Gall Brut Blanc de Blancs Millesimé 2007, Champagne, Frankrike, nr 7878, 301 kr
Det andra vintipset med De Saint Gall som avsändare på kort tid! Även här en blanc de blancs, det vill säga en champagne gjord endast på chardonnaydruvor.
Den här champagnen har en något blygare framtoning än den mer direkt charmfulla kollegan De Saint Gall Premier Cru Extra Brut Blanc de Blancs. Blygare men absolut inte intetsägande! En champagne att filosofera till när kvällen börjar övergå till natt....

onsdag 21 januari 2015

Veckans druva: Terrano

Terrano är en rödvinsdruva som har sitt ursprung från området längs gränsen mellan Italien och Slovenien och från Kroatien. Terrano nämns i skrift första gången den 13 november 1340. Då omnämns både en röd och en vit version av druvsorten, men endast den röda varianten har överlevt till dagens datum.
Viner gjorda på terrano är medelfylliga till fylliga och matvänliga. Tanniner finns det gott om och en frisk syra likaså. I doft och smak kan man hitta inslag av körsbär och skogsbär.
I Kroatien blir vinerna ofta eleganta och friska och väl lämpade för lagring på ekfat.

tisdag 20 januari 2015

Veckans dukningsdetalj: Sockerskål och sked...

Sockerskedar, skålar och tänger började massproduceras i Sverige under slutet av 1800-talet och början av 1900-talet. Sverige hade då blivit en självförsörjande nation vad beträffar sockertillverkning.
 
Vid begravningen av heliga Birgittas far nämns för första gången socker inom Sveriges gränser.
Före sockerbetans seger på jordbruksscenen i Skåne för omkring etthundratjugo år sedan var socker ett främmande element på våra breddgrader.
 
Även om socker var välkänt i delar av södra Asien, särskilt i Indien, redan 500 år f.Kr. dröjde det innan det fick någon större uppmärksamhet i Europa. Romarna nyttjade det vid något enstaka tillfälle  för medicinskt bruk. Antikens bagare och kockar föredrog att använda honung som söt krydda, gärna kombinerat med peppar.
 
Även medeltidens européer var generellt sett okunniga om det österländska sötningsmedlet, men apotekare och kockar började åtminstone experimentera. Sockerrören nådde medelhavets kuster på 600- och 700-talen, i kölvattnet på den muslimska expansionen i Nordafrika och på Pyreneiska halvön. Europas äldsta sockerodlingar grundades av muslimska jordägare i nuvarande Spanien och Portugal samt på Sicilien. Det är därför vi kallar socker för socker – ordet kommer av arabiskans sukkar.
Under de århundraden som följde, under hög- och senmedeltid, medan katedraler och slott restes över nejderna, medan riddarordnar, skråväsen, korståg och stadsmurar såg dagens ljus, blev socker långsamt allt populärare i Västeuropa. Korsfararna fick smak för socker under vistelsen i Främre Orienten och medverkade till att introducera sötningsmedlet i kristenheten. De främsta förmedlarna av socker var på denna tid de rika storköpmännen i Venedig. Men det var dyrt för kunderna! Att överhuvudtaget låta tillaga bakverk med socker eller var en kraftfull statushandling, ett sätt att markera sin betydelse i samhället.
En av följderna av sockrets långsamma och sena intåg i det kristna Europa är att vi i dag har svårt att utan vidare föreställa oss hur medeltidens sötsaker smakade.
Det går en skarp kulinarisk gräns mellan tiden före och tiden efter sockrets utbredning som lättåtkomlig och någorlunda billig vardagsvara. Ännu på 1500-talet var socker synnerligen exklusivt och dyrt. Det dröjde till 1600-talet innan det, som vi nu skall se, blev en konsumtionsprodukt värd namnet och till 1800- och 1900-talen innan det hamnade i var svensk mans och kvinnas mun. Därefter spred sig den nya produkten snabbt till allehanda receptböcker, något som visade sig vara förödande för den äldre sötningskulturen. I takt med att sockret segrade kom många gamla honungsbaserade recept att förändras eller glömmas bort i egenskap av ofrivilliga offer för sockerrevolutionens giljotin.
I Sverige anlades den första sockerfabriken 1837 i Malmö. År 1853 bildades Skånska Sockerfabriksaktiebolaget och året därefter anlades ett betsockerbruk i Landskrona. Detta blev starten för svensk sockerbetodling och sockerindustri. Fabriken i Landskrona leddes av Justus Tranchell, denne anses vara den svenska betsockerindustrins grundare.
Det var dock först på 1880-talet som sockerbetsproduktionen fick sitt verkliga genombrott sedan spannmålsproduktionen drabbats av kris på grund av import av billig amerikansk spannmål. 1875 förstördes fabriken i Landskrona av en brand, och 1883 uppfördes en ny modern sockerfabrik vid Säbyholm.
Under 1890-talet anlades ett stort antal sockerbruk främst i Skåne men även i andra delar av landet, som mest fanns ett hundratal sockerbruk i Sverige. År 1907 slogs 21 råsockerbruk och 10 raffinaderier samman och bildade Svenska Sockerfabriks AB, sedermera Sockerbolaget. 1914 bildades Mellersta Sveriges Sockerfabriks AB men då bolaget 1936 uppgick i SSA skapades ett monopol inom den svenska sockerindustrin. 

måndag 19 januari 2015

Rödvin från Grekland

Ramnista Xinomavro 2010, Nauossa, Makedonien, Grekland, nr 2070, 101 kr
Grekisk sallad och moussaka - kan det då passa med ett vin från Grekland, månne? Sagt och gjort, till denna middag fick det bli ett vin gjort på den mycket grekiska druvan xinomavro. Det är inte det första vin på den druvan som vi provar, men det är första gången vi dricker just detta vin.
I doft och smak hittar vi inslag av blodapelsin, vanilj och kanel. Ett personligt och gott vin som passade bra till den kanelsmakande moussakan. Vår enda invändning var att vinet kändes lite tunt - andra xinomavroviner vi druckit har varit strävare och fylligare. Men absolut ett trevligt vin ändå!

söndag 18 januari 2015

Drinktilltugg Brasilianska ostbollar

 Det är alltid roligt att överraska med nya maträtter...eller tilltugg. 

Brasilianska ostbollar,

i svensk variant.
5 dl majsmjöl
1½ dl majsolja
1½ dl vatten
2 tsk salt
2 ägg
2¾ dl matlagningsyoghurt
5 dl riven parmesanost
 
Koka upp olja, vatten och salt, rör ner majsmjölet. Låt svalna lite och rör sedan ner ägg, yoghurt och ost.
 Använd två skedar och rulla samman cirka 80 bollar. Ställ ut dem på plåtar, ställ in dem i 200 graders C. ugnsvärme. Sänk genast värmen till 175 grader. Grädda dem gyllengula.