Wienerschnitzel och Apfelstrudel med grüner veltliner i glasen

Så kommer vi till maten som ska inmundigas i all denna österrikiska rekvisita. Wienersscnitzel och apfelstrudel är något jag verkligen förknippar med Österrike. Och grüner veltliner. Och sött dessertvin...Arvid är väldigt road av och duktig på att hjälpa till med matlagning. Jag bankade köttet medan han doppade det i de tre olika skålarna.
Wienerschnitzel,
6 skivor kalvinnanlår (ca 1000 g)
½ dl vetemjöl
2 ägg
1½ dl ströbröd
salt och vitpeppar
Till stekningen
200 g smör
Garnering
citron
ansjovis
kapris
Banka ut kalvskivorna så de blir riktigt tunna, jag valde en stekpanna som tillhygge. Krydda med salt och peppar. Doppa köttet i vetemjöl så det fastnar ett tunt lager runt hela skivorna. Vispa ihop äggen lätt och doppa köttet i det. Doppa det till sist i ströbrödet. Bryn smöret på medelhög värme och lägg köttskivorna i det. Stek dem några minuter på båda sidor. Lägg köttet att rinna av på hushållspapper. Garnera med citronskivor, ansjovis och lite kapris. Servera med ärtor och potatismos. Till maten drack vi Bründlmayer Langenloiser Grüner Veltliner (nr 2910, 119 kr,grüner veltliner) Niederösterreich, Österrike. Vinewt var en smula spritsigt. En väldigt god variant av druvan med torr smak med inslag av päron och så detta karakteristiska vitpeppar.Apfelstrudel
5 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
1 st ägg
2 msk olja
2-3 msk mjölk

Fyllning
skorpmjöl från 4 skorpor
100 gram smör
1,5 kg äpplen, syrliga, skalade och tärnade
100 gram skållade och grovhackad mandel
1,5 dl socker
1 tsk vaniljsocker
kanel
Arbeta ihop mjöl, salt, ägg, olja och mjölk till en smidig deg. Låt degen vila i 30 minuter. Lägg den sedan på en mjölad handduk, kavla ut den tunnt tunnt och pensla med olja. Blanda äpplen med mandel, socker och kanel och fördela blandninge över degen. Rulla ihop allt till en tjock rulle.
Ställ ugnen på 225 grader C. Smält resten av smöret. Lägg rullen på en smörad plåt, pensla den med smör och grädda 30 minuter i ugn; pensla då och då med smält smör. Och strössla med florsocker. Servera med glass.Denna gång unnade vi oss att ta dessertvin till efterrätten: Josef Anderts Beerenauslese Cuvée (nr 4589, 85 kronor, 50% welschriesling och 50% scheurebe)Österrike. Sött med smak av aprikoser. Passade väldigt bra till apfelstrudeln.

Österrikisk dukning med tankar på Habsburgska imperiet

Denna gång lät jag servettbrytningen styra nivån på övriga dukningen. Litet högtidligare med tenntallrikar och linnedamast i både duk och servetter. Damastväven i både duk och servetter heter "meanderbård" och kan ibland även beskrivas som "al greco" eller hellasstil. Vita blommor istället för praliner i godisskålen. Godisskålen är i jugend. Vinflaskan står tryggt i sin coaster.Till min stora glädje lyckades jag klämma in ett par tennfåglar på bordet också...

Det Habsburgska imperiets hemliga servettbrytning

På senaste tiden har vi haft olika teman vid våra helgmiddagar. Så även denna helg: Österrike.

Österrike har en egen officiell servettbrytning, Habsburgska imperiets servettbrytning. Endast fem personer lär ska veta hur servettbrytningen görs (ja, fram till idag då). Den bryts vid officiella middagar som hålls av Österrikes regering. Jag kan inte svära på att de är brutna 100 procent efter originalet - men jag kan inte sågon skillnad om jag jämför med originalet på bilder av motsvarande på någon Österrikisk hemsida. Servettbrytningen kräver stora servetter. I början av bildsekvensen använde jag mig av 45X45 cm servetter. Dessa var alldeles för små. Jag testade på 64x64 centimeters, men även där fick jag kasta in handuken. Till slut använde jag mig av linnehandukar på 74X54 centimeter och vek dem bara i tre delar från början istället för fyra. Då gick det bättre. Idealet hade varit meterstora servetter, men några sådana äger jag inte...Ännu...
Habsburgska imperiets servettbrytning
Vik servetten på mitten, med den öppna sidan från dig.
Vik servetten på mitten igen.
Vik ner högra kanten mot dig.
Gör likadant med vänstra kanten.
Dra upp mitten och lägg den som en trekant över ena sidan. Första servetten på bilden ovan visar hur det ska se ut nu.
Öppna upp främre kanten och vik den som en trekant.
Vik öpp den nedre trekantsdelen över de övriga delarna.
Vik den övre lösa trekanten i en rulle utåt.
Gör likadant med nästa lösa kant.
Vik över mittenpariet över dessa så att du kan fokusera på andra sidan.
Gör likadant med andra sidan.

Pi-dagen och test av Rydbergs såser

Igår var det 14 mars, dvs 14/3 eller 03-14 om man så vill. Eftersom pi har närmevärdet 3,14 så kallas den 14 mars för pi-dagen. På pi-dagen kan det vara lämpligt att göra paj av flera skäl. Gör man en rund paj kan man direkt få en koppling till pi genom att kommentera att pajens omkrets får man minsann genom att ta diametern gånger just pi. Vill man istället ha den runda pajens area tar man radien i kvadrat för att därfeter multiplicera med pi.
Går vi över till engelska finns en uttalsmässig koppling mellan "pie" och "pi".
När jag tänker närmare på det borde ju även pi-zza och pi-tepalt vara lämpliga rätter att göra den 14 mars. Eller om man gör pi-roger. Hmm, nu kan det kanske räcka....

Över till något helt annat. Av en god vän, här kallad fru N, fick vi uppdrag att betygsätta och prova fyra nya såser från Rydbergs. Spännande, tänkte vi och lagade iordning en kyckling- och en fiskrätt för att varje enskild sås skulle få komma till sin rätt. Här följer såserna och våra kommentarer till var och en av dessa:
Bearnaisesås extrakryddad. Godaste såsen av de fyra. Smakrik, ordentligt kryddad (dragon) och fräsch. Harmonisk helhet. Känns naturlig.
Bearnaisesås fisk. Inte alls lika god. En syntetisk och fet smak med ett obalanserat intryck. Just den konstgjorda smaken var mest störande.
Mangoraja spicy. Även denna sås lider av den där syntetiska smaken som man inte alls vill ha. För oljig.
Mangoraja chunky. Här var inte Lena och jag helt ense. Till en början gjorde vi båda tummen upp. Men efter att ha provat Bearnaise extrakryddad svajade Lenas tumme betänkligt. Jag höll doch kvar min i bestämd riktning uppåt.

Veckans druva: Pinot blanc

Fransk vitvinsdruva. Medlem av pinotfamiljen där vi även hittar pinot gris, som den är en mutation av, och pinot noir, som pinot gris i sin tur är en variant av. I Frankrike är det i Alsace man hittar denna druva, även om den först upptäckte i Bourgogne på 1800-talet.
Under lång tid trodde man att binot blanc och chardonnay var samma druva. I Bourgogne är det chardonnay som är druvan för de vita vinerna, men i viner kallade Bourgogne blanc får även pinot blanc ingå. Detta sker dock inte i någon större utsträckning.
I Alsace tillhör inte pinot blanc de förnämsta druvsorterna, utan får ses mer som en arbetshäst.
I Tyskland har den under namnet weissburgunder ett något bättre rykte. Särskilt populär är den där bland odlare som vill göra matvänliga viner med en något mjukare stil än vad riesling presterar.
Weissburgunder heter druvan även i Österrike och möjligen är det så att de bästa vinerna på druvan görs här i form av de söta, botrytiserade vinerna kallade trockenbeerenauslese.
Hur druvan smakar? I Alsace har vinerna en lätt kryddighet och krämig frukt. I Italien, där den heter pinot bianco, är den lättare med äppel- och pärontoner. I Tyskland blir vinerna mer som chardonnayviner med en del ek. Belackare hävdar att druvan sakna personlighet. Men det kan vara precis vad man vill ha ibland. Ett milt och lättdrucket vin till den mat man vill ska få komma till tals utan att bli stört.

Går det att hitta det franska vinet bland de sydafrikanska vinerna?

Att passa på att ha en vinprovning med lite fler viner än två är perfekt när man har gäster. Häromsistens hade vi Sydafrika som tema i såväl dukning som på tallrikarna. Så även i vinglasen. Men det är alltid kul att smyga in en joker. Frågan var om våra gäster skulle kunna hitta det franska rödvinet bland de sydafrikanska rödvinerna? Frågan besvaras efter denna provning med ett "ja" och ett "nej".
Café Culture Pinotage 2010, Westrwn Cape, Sydafrika, nr 2369, 89 kr-
Den här sydafrikanska stilen går under ett eget namn, läste jag någonstans. Och visst, "coffee pinotage" säger vad det handlar om. Moccapastiller, tänker jag alltid när jag dricker detta vin. Men även vanilj och lite landstypisk rökighet. Har man väl druckit ett vin i den här stilen så känner man igen den. Nej, ingen lade sin röst på Frankrike här.
Allesverloren Shiraz 2010, Swartland, Sydafrika, nr 29002, 99 kr.
Inte klockrena shiraztoner, tycker jag. Men när man väl vet om att druvan heter shiraz och får lite tid på säg kan man ändå känna att nog är det ett shirazvin alltid. Det blir ju så mycket lättare när man vet svaret! Mörka bär och lite pepprighet. ett uns choklad. Nej, det här tyckte ingen av de närvarande att det kändes franskt.
Allesverloren Cabernet Sauvignon 2008, Swartland, Sydafrika, nr 81047 (beställningssortimentet), 129 kr.
Inte heller här kändes vinet klockrent druvtypiskt. Annars brukar jag tycka att just cabernet sauvignon är lätt att känna igen. Smakrikt med en del vanilj och mörka bär. Jo, med facit i hand kunde man ana att det var svarta vinbär, och då är ju cabernet sauvignon den naturliga kopplingen. Några av deltagarna trodde att det här var det franska vinet. Samma personer tyckte att det var kvällens godaste vin.
Château Bouscassé 2007, Madiran, Frankrike, nr 2204, 119 kr.
Kvällens joker! Stramt och smakrikt vin med mörka bär och tobak och peppar. En fransk, sträv elegans, på något sätt. Mer strävhet och mindre frukt, skulle man kunna säga. Några trodde, mycket riktigt, att det här vinet var den franska vinet.

Meerlust Rubicon möter Chateau Monte Christo

I Sydafrika är det vanligt att man använder sig av Bordeauxdruvorna när man gör rödvin. Varför inte jämföra ett sådant sydafrikanskt vin med ett vin från just - Bordeaux?
Meerlust Rubicon 2006, Stellenbosch, Sydafrika, nr 2026, 229 kr.
Det här vinet dök upp på systembolaget i december 1993 och blev uppskattat direkt. 2007:an finns nu att köpa, men vi hade en 2006:a kvar, som var fyllig med mycket smak. Mycket frukt, en del vanilj och lite kryddor. Mycket gott och ett riktigt bra matvin. Just den uttalade fruktigheten gjorde att vi båda kände att det var det här vinet som kom från Nya världen.
Chateau Monte Christo 2006, Saint Emilion, Bordeaux, Frankrike, 189 kr på Viking Line. Här fanns den där eleganta franska strävheten som känns så väldigt fransk. Mindre av frukt än i den sydafrikanska kollegan. Plommon kunde vi känna. Vinet är från Saint Emilion och har då mindre av cabernet sauvignon och mer av merlot, som ofta smakar plommon. Merlot har mindre tanniner än cabernet sauvignon, men vi tyckte trots detta att det fanns en del, mjuka, tanniner.
På tal om Viking Line. Deras nya Åbofärja är nu döpt. Viking Grace. Vi hade skickat in namnförslaget "Grandinella" till namntävlingen, men vann alltså inte. Nåja. Viking Grace. Hmm. Ja, det kan väl passera. I nödfall.

Köttfärsrätt i lergryta

Morfar var på besök och vi hade beslutat oss för att testa lergrytan som legat oanvänd i köksskåpet i flera år. Det kan vi tycka var en smula korkat, såhär efteråt då det var väldigt ankelt att laga mat i denKöttfärsrätt i lergryta
1 dl havregryn
1 msk potatismjöl
2 dl vatten
750 gram nöt-, älg- eller blandfärs
1 ägg
2 tsk salt
1,5 krm vitpeppar
6 st stora potatisar (eller mer beroende på hungerläget)
3 st gula lökar
4,5 dl grädde
4,5 msk kinesisk soja
Lägg lergrytan i blöt i 15 minuter. Skiva löken och fräs den mjuk.
Lägg havregryn och potatis i vatten och rör om. Låt stå i 15 minuter. Blanda ner köttfärsen med salt, vitpeppar, grädde och soja. Skala och skiva potatisen i ganska tunna skivor, ca 1,5 mm.
Lägg ca 1/4 av potatisen och löken i botten på lergrytan, bred ut köttfärsen, sedan resten av löken och överst potatisen. Lägg på locket och sätt in i KALL ugn. Sätt termostaten på drygt 200 grader och låt grytan stå inne i knappt 1,5 timme.
Ta ut och och låt vila 5-10 minuter.

Safaridukning

Denna dukning ska få en att tänka på stora savanner med vilda djur.Servettbrytningen heter diamant.Duk, servetter och ljus i ljusgrönt som en grund. Sedan placerades alla vilda djur ut.

Servettbrytning: Diamant

En av alla dessa servettbrytningar som ser svårare ut än den är. Bruten i svart skulle den se ut som en amerikansk studentmössa...
Diamant
Vik ihop servetten i tre delar.
Vik ner högra kanten nedåt.
Vänd på servetten och vik upp hörnen mot mitten i den del av servetten som du vek ned.
Vik den del som Du har vikit in hörnen på 180 grader rakt över servetten.
Vik in den del som sticker ut under servetten.

Sydafrikansk 3 rätters; Bobotie, currykyckling och en avslutning med Queen of Sheba

Morfar, moster E. och C. var bjudna på middag i helgen. Temat var Sydafrika!Barnen underhåller moster E. och C.Medan vi underhåller oss med dukningen...Vi har förstått att denna köttfärsrätt symboliserar den kanske mest sydafrikanska rätten av dem alla
Bobotie
2 msk olja
2 st medelstora lökar
3 st klyftor vitlök
2 st gröna färska chilifrukter
3 tsk stark curry
3 st lagerblad
1 tsk krossad kryddpeppar
0,5 dl vitvinsvinäger
0,5 dl strösocker
3 msk ströbröd + vatten
1 kg nöt- eller blandfärs
2 tsk mald koriander
2-0,5 tsk salt
4 st ägg
3,5 dl mjölk
tillbehör
kokta grönsaker, t ex morötter
Sätt ugnen på 225 grader C. Hetta upp oljan i en gryta. Finhacka lök och vitlök och bryn i grytan tills löken är mjuk och glansig.Hacka chilin fint. Lägg den i grytan tillsammans med curryn, smulade lagerblad och kryddpeppar. Stek tills löken börjar bli gyllenbrun.Häll på vinäger och socker. Rör om och låt puttra 2 minuter.
Låt under tiden ströbrödet dra i vatten tills det har blivit en gröt.
Lägg köttfärsen i grytan med lökblandningen. Tillsätt koriander, ströbrödsgröten och 2 tsk salt. Arbeta köttfärsen till en smidig blandning. Vispa samman ägg och mjölk med 1/2 tsk salt. Häll det över färsen och grädda i ugn ca 40 minuter. Currykyckling
1 kg kycklingfiléer
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 msk rapsolja
2 gula lökar, hackade
2 röda pepparfrukter, urkärnadeoch finstrimlade
2 kanelstänger
1 krossad vitlöksklyfta
1 tsk riven ingefära
1 msk garam masala
1 tsk gurkmeja
1 tsk malen spiskummin
1 tsk malen koriander
0,5 tsk malen kardemumma
4 stora tomater
4 dl kokosmjölk
0,5 tsk salt
Salta och peppra kycklingfiléerna. Hetta upp rapsolja i en gryta och fräs löken däri. Tillsätt pepparfrukter, kanelstänger, vitlök, ingefära, garam masala, gurkmeja, spiskummin, koriander och kardemumma och fräs under omrörning i någon minut. Se upp! Det bränns lätt vid.
Lägg ner tomater, kokosmjölk och kycklingfiléerna i grytan. Koka under lock i 45 minuter. Smaka av med salt. Servera med ris.

Efterrätten blev helt utan fotrografier men himmelskt god: Chokladtårta Queen of Sheba
125g bittersöt choklad, hackad
1 msk konjak
1 msk svart kaffe
100g osaltat smör, mjukt
1 dl strösocker
1 dl malda mandlar
3 ägg, separerade
florsocker
Värm ugnen till 175 grader C. Smöra en 18 cm rund kakform. Smält chokladen i en bunke i mikrovågsugn. Rör ner konjak,kaffe,smör och socker. Blanda väl.
Lägg mandel och rör väl. Ta bort från värmen. Vispa äggulor och rör ner.
Vispa äggvitorna hårt och vänd ner bland överiga ingredienser. Grädda i 40-45 minuter.
Kakan ska vara litet klibbig i mitten. Det kommer att ha utvecklat en skorpa och vara mycket bräcklig. Pudra med florsocker.
Servera med en generös mängd färska jordgubbar och grädde eller jordgubbar, urlakade i balsamvinäger.

Veckans druva: Chenin blanc

Vitvinsdruva som ursprungligen kommer från Loire i Frankrike. Chenin blanc används till att göra vin i helt olika stilar. Ena stunden kan man dricka ett sött vin som kan lagras i en hel livstid gjort på chenin blanc för att i nästa stund sitta där med ett glas mousserande vin på druvan. Och däremellan har man hunnit med sydafrikanskt lådvin gjort på samma druva.
I Sydafrika odlas numera ungefär dubbelt så mycket chenin blanc som i Frankrike. Numera är det mindre vanligt med namnet steen för chenin blanc i Sydafrika. Att druvan är så populär i Sydafrika beror på druvans produktivitet och dess motståndskraft mot sjukdomar och vind.
Chenin blanc kan ha varit med bland de druvor som Jan van Riebeeck tog till Sydafrika redan 1655.
I övriga världen kan man hitta chenin blanc i Kalifornien, Australien och här och där i Sydamerika. I Kalifornien är den ganska vanlig och blandas gärna med druvan colombard för att ge krispiga vita viner med lite sötma. Uppskattas för den syra den kan bidra med i blandningar.
Chenin blancviner från Loire kännetecknas av sin höga syra, lite blommiga toner och honung. Lägg till vått ylle och ni anar ungefär hur vinet smakar. Fast det är ju först när man druckit det några gånger och skapat egna smakassociationer som man kan börja känna igen druvan.

Sydafrikansk dukning - med deras flagga i åtanke

Anders och jag hade bestämt att helgens måltider skulle ha att göra med sydafrika. Mat, viner och dukning.Att ha den sydafrikanska flaggan som utgångspunkt i dukningen kändes som en bra utgångspunkt. Svart duk med servetter och ljus i rött, blått, grönt, svart, gult och vitt.Kuberna gjorde jag enligt beskrivningen som du hittar här.

Oxfile och barolo

Oxfilé på italienskt vis. Till det hade jag tänkt mig ett vin från Taurasi i södra Italien. Tittar i vinskåpet. Jo, där ligger flaskan. Men vad är det här? Sergio Gomba Barolo Boschetti 2004. Den har jag inte sett. Det måste vara Lena som har köpt. Vad har hon skrivit för pris på etiketten? 216 kr. Jo, den blir bra denna lördagkväll. Just barolo- och barbarescoviner är väldigt goda och prisvärda. Det är som om priserna släpar efter några år jämfört med viner från andra kända vinområden.
Vad hittar vi då i doft och smak? Läder, russin och körsbär. Och, som sig bör, tanniner och syra som märks. Men absolut inte för strävt eller bittert. Matkrävande, visst, men vilket giftermål med maten.

Till vinet åt vi baconinlindad oxfilé med hemmagjort potatismos, svamp och en enkel tomatsås.

IRO BAKU - en kub med 6 olika färger

Jag har blivit väldigt förtjust i origami (steget från servettbrytning är heller inte direkt milslångt). Med enkla medel kan man få till en hel del. Som dessa kuber. Skulle man vilja ha dem på bordet utomhus i sommar, är det bara att lägga in en sten eller någon annan tyngd innan man försluter den sista kvadraten.Det är dock ingen tillfällighet att de kommer, vikta med dessa färger just nu... Denna helg hade vi fokus på ett land i både dukning, mat och vin. Landet ifråga har en flagga i färgerna som överensstämmer med kubernas...IRO BAKU
Material
6 st 15x15 cm papper i valfria färger.

Vik ett ark på mitten, veckla ut
Vik in båda sidorna mot mitten, veckla ut.
Vik in nedre högra hörnet och övre vänstra hörnet.
Vik in de övre och nedre kanterna mot mitten.
Vik ned den högre delen av överkanten mot den nedre.
För in fliken som bildats under den övre.
Vrid papperet ett halvt varv och gör likadant på andra sidan.
Gör likadant med de fem övriga papperen.
Lägg sidan med vikningarna nedåt på bordet och vik upp de lösa snibbarna.
Trä in snibbarna från papperen i öppningar på övriga tills du har en kub.

Dukning i purpur och silver

Blommorna hade mer dova, mäktiga nyanser än på bilden. Övriga bilder jag tog av dem i centrum blev dock för mörka att jag lika gärna hade kunnat fota en upp och nedvänd ketchupflaska...Denna dukning är från förra lördagen. Våra gäster på fredagen hade kommit med en så vacker blomsterbukett i purpur att det var ganska givet vilken grundfärg som skulle bli på lördagens dukning. Dessutom hade Anders hintat om oxfilé och barolovin. En inramning i dova rödlila färger lät som ljuv musik i mina öron. Litet rustikare dukning med grillbestick.De lila ljusen står i tennljusstakar. De tjockare ljusen är placerade i glasförsedda ljushållare. Metallfåglarna är jag helförtjust i, de tenderar att dyka upp då man minst anar det. Linneduken och servetterna går helt lämpligt i purpur. Servettbrytningen heter "tornet" och ..., ja Ni anar. Den var inte helt enkel att luska ut hur många gånger man skulle vika den. Jag gjorde flera försök innan jag fick till det.

Servettbrytning: Trianglar

Trianglar på rad - väldigt snyggt, väldigt enkelt. Varför den venetianska masken måste klämmas in är en smula oklart, men inte tillräckligt för att jag inte ska slänga in den, tycker att den är så läcker, masken alltså.Trianglar
Vik servetten på mitten, två gånger så att en mindre kvadrat bildas.
Vik den översta flikens lösa hörn diagonalt över servetten till motstående hörn
Vik in de de översta lösa hörnen mot mitten.
Vik in de två andra kanterna under servetten.

Sparrisrisotto

Risotto är både gott och enkelt att tillaga. Med sparris i ger den lite vårkänslor.
Sparrisrisotto
500 g sparris
75 g smör
7,5 dl vatten
1 gul lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1 tsk torkad timjan
4 dl aborioris
1,5 dl vitt matlagningsvin
50 g riven parmesanost
Skölj sparrisen och bryt av de träiga ändarna. Finhacka sparrisen. Häll vattnet i en kastrull och koka sparrisbitarna däri i någon minut. Mixa sparrisen i vattnet med hjälp av en stavmixer.
Smält smöret i en kastrull och fräs löken däri. Tillsätt vitlök och timjan. Häll i riset och sänk till lägre värme. Salta och peppra och rör om.
Häll i matlagningsvinet och koka tills det har absorberats av riset. Tillsätt sparrisvattnet i omgångar, rör om kontinuerligt och när all vätska absorberats stänger du av plattan. Rör ner parmesanosten och låt smakerna blanda sig med varandra en minut eller två före servering.