Sjurätters meny arrangerat som en trerätters meny med vitvinsprovning

Efter det intensiva blomsteruppsättningsarbetet hade Anders och jag förberett en trerättersmiddag. Egentligen rörde det sig om en sjurätters, med tre rätter i både för- och efterrätt, vi har fastnat för trenden med litet mindre portioner av fler rätter. Det ser väldigt inbjudande ut dessutom.

Så fort blommor, oasis och jord var bortplockade från köksbordet tog vi fram de förstrukna dukarna - först en vinröd i linne, följt av en benvit med "hål" i. På en bricka väntade de färdigvikna servetterna som kunde placeras direkt på tallrikarna. Blomsterarrangemangen hade vi ju tillbringat hela eftermiddagen att färdigställa. Fram med silverbesticken, glasen och ljusstakaran - dukningen var färdig i ett nafs.Meny
Förrätt
Gul paprikasoppa
Pilgrimsmusselpaj med saffran
Rökt lax och pepparrotscréme på rostat bröd
*
Huvudrätt
Laxtårta med hummersås
*
Efterrätt
Åkerbärsparfait
Jordgubbscréme
Vit chokladmoussetårta med saffran

Vinmeny
Bouza do Rei Albarino, Rias Baixas, Spanien, 2010

Finca la Colina Sauvignon blanc, Rueda, Spanien, 2009

Las Moras Viognier, San Juan, Argentina, 2010

Förrätter

Portionspajer med pilgrimsmusslor,
Pajdeg
2,5 dl vetemjöl
1 dl smör
1 msk vatten
fyllning
1/2 fänkål, finhackad
1/2 purjolök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk smör
2,5 dl creme fraiche
1 dl vitt matlagningsvin
1 hönsbuljongtärning
2 ägg
1 kuvert saffran
10 stora pilgrimsmusslor
1 msk matlagningsolja
Blanda samman pajdegen och låt den stå svalt 30 minuter, innan den kläms ner i 12 st smorda portionsformar.
Sätt ugnen på 250 grader Celsius. Fräs fänkålet, purjolök och vitlök med smör i stekpanna tills det fått gyllengul färg. Medan det svalnar vispas ägg, saffran, vin och cremefraiche samman till en jämn smet. Fördela grönsaksfräset jämnt över formarna, toppa med äggsmeten och låt gräddas i ugn i cirka 18 minuter.Pensla pilgrimsmusslorna i olja och halstra dem snabbt på varje sida. Lägg högst upp.
Rökt lax och pepparrotscréme på rostat bröd
vita brödskivor, med avskurna kanter
1 dl creme fraiche
1 dl vispgrädde, som vispas ganska hårt
1/2 msk pepparrot, riven
peppar och salt eftersmak
200 g rökta laxskivor att fördela jämnt över bröden

Gul paprikasoppa
3 msk smör
2 gula lökar, tärnad
1 vitlöksklyfta, finhackad
7 gula paprikor, tärnad
2 orange paprika, tärnad
4 gula eller röda tomater, skivade
4 stora potatisar, skalade och tärnade
3,33 dl vitt torrt vin
1 liter vatten
2 hönsbuljongtärningar
2 dl matlagningsgrädde
Salt och peppar efter smak

Hetta upp smöret i en kastrull och fräs lök och vitlök mjuka, tillsätt paprikabitarna, tomatskivor och potatistärningar. Låt allt fräsa vidare i cirka 3 minuter. Tillsätt vin, vatten och buljongtärningar. Koka långsamt tills paprikan blir mjuk, cirka 10-12 minuter. Mixa soppan slät. Häll tillbaka den i kastrullen och koka upp tillsammans med 2 dl matlagningsgrädde.

Huvudrätten

Laxtårta med hummersås
200 g rökt lax
1,5 tsk salt
2 ägg
1 msk pressad citron
0,5 tsk vitpeppar
4 dl matlagningsgrädde
2 äggvitor
Sätt ugnen på 125 grader. Sätt in en djup plåt med vatten i ugnen. Skär laxköttet i bitar och mixa det tillsammans med saltet med en stavmixer. Tillsätt ägg, citron, peppar och grädde. Vispa äggvitan till ett fast skum och vänd ner den i smeten. Fördela smeten i smörsmorda ugnsformar. Placera formarna i vattenbadet och grädda i 60 minuter.
Hummersås:
1 dl konc hummerfond
2 dl vatten
2 dl vitt matlagningsvin
2 dl matlagningsgrädde
0,5 tsk vitpeppar
4 msk maizena majsstärkelse
Blanda fond, vatten, vin, grädde och peppar i en kastrull. Låt koka i två minuter. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatteoch vispa ner det i såsen. Låt koka i två minuter.
Servera med savojkål, som efter att ha skurits i småbitar får ett snabbt dopp i kokande vatten och därefter steks i en msk smör och en tsk hel kummin i fem minuter. Riktigt gott i all sin enkelhet! Med kokt ris och räkor är varmrätten nu redo att servera!
Vinerna:
Den här gången lyckades vi verkligen. Inte en enda rätt gissning från någon av oss när rätt druva skulle prickas in! Det spanska albarinovinet Bouza do Rei från Rias Baixas hade en ganska anonym och diskret framtoning som vi inte förknippar albarino.
Det hade däremot inte det yviga sauvignon blancvinet Finca la Colina från Rueda. Måhända fanns där krusbärstonen som är denna druvas fingeravtryck under den bullrande blommigheten. När man väl vant sig vid tanken att sauvignon blanc kan smaka så här framstod detta vin som kvällens godaste.
Las Moras Viognier från Argentina då? Smakade den som förväntat? Nja, låg syra och oljig framtoning hade vi förväntat oss. Här fanns en tydlig syra i form av citrus. Det är inte lätt, det där med vinprovning! Fast det är väl det som gör det så spännande. Just som man tycker att man byggt en begriplig grund att stå på, så raseras den av en provning som passerar förbi likt en rejäl storm... Efterrätterna... Åkerbärsparfait
4 äggulor
2 dl strösocker
4 dl vispgrädde
1,5 dl åkerbärssylt (eller annan sylt om man vill göra en annan bärparfait) eller 3 dl färska bär.
Vispa äggulor och socker vitt och pösigt.Vispa grädden hårt och vänd ner i äggsmeten.Rör ner åkerbären/sylten och blanda väl.Häll blandningen i en bakplåtspappersförsedd form som rymmer 1,5 liter. ställ i frysen tills parfaiten har stelnat.Vit chokladmoussetårta med saffran
150 g mandelmassa
1 ägg
1 msk kakao
Fyllning:
2 dl vispgrädde
100 g vit choklad
1 äggula
1 pkt saffran
Sätt ugnen på 175 grader Celsius. Riv mandelmassan och rör ner ägg och kakao. Häll smeten i smörade och ströade portionsformar. Grädda kakorna i nedre delen av ugnen ca 20 min. Låt dem kallna. Vispa grädden. Smält chokladen på svag värme i vattenbad så att den precis bara smälter. Vispa upp äggulan i en bunke. Tillsätt chokladen under kraftig omrörning. Rör ner saffran och sist grädden. Bred ut moussen över bottnarna i portionsformarna. Täck med plastfilm och ställ in i kylen. Jordgubbscréme
1/2 msk potatismjöl
2 dl vatten
2 dl jordgubbssaft
Koka upp saften i en kastrull.Blanda potatismjölet med vattnet i ett glas. Red saften genom att tillsätta droppvis vatten och potatismjölsblandningen till saften under vispning, nu tjocknar saften, låt saftcrémen nästan koka upp. Låt saftsoppan svalna eller kallna helt.